jeudi 23 août 2007
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TAILLAGES
Voici les principaux taillages de légumes existants, pouvant vous être utile lors de la préparation d'une recette :
1 - Paysanne: couper le légume (ici une carotte) en 4 dans le sens de la longueur. Emincer en fines lamelles de 2 mm d'épaisseur.
2 - Mirepoix: Taillage des légumes en gros dès de 1 x 1 cm.
3 - Macédoine: Taillage des légumes en dès de 0,5 x 0,5 cm
4 - Brunoise: Taillage des légumes en petits dès de 0,2 x 0,2 cm
5 - Julienne: Taillage des légumes en fins bâtonnets de 0,2 x 0,2 x 5 cm
6 - Jardinière: Taillage des légumes en bâtonnets de 0,5 x 0,5 x 5 cmTAILLER
Terme général pour découper.TAMIS
Ustensile de cuisine ou de pâtisserie formé par deux cercles de bois ou de métal emboîtés l'un dans l'autre qui retient tendue une toile métallique dans laquelle on fait passer des ingrédients pour les raffiner - exemple: la farineTAMISER
1 - Passer de la farine ou du sucre glace au travers d'un tamis, afin d'éliminer les grumeaux.
2 - Passer aussi au travers d'un tamis une farce, un légume cuit, une purée de fruits, une marmelade, un appareil..., pour obtenir plus de finesse ou le cas échéant, les réduire en purée.TAMPONNER
Synonyme de beurrer en surface.TAPISSER
Synonyme de chemiser.TANT POUR TANT
Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50, d'ou son nom "tant pour tant" (50% de l'un et 50 % de l'autre). Ce produit se vend tout prêt dans les magasins spécialisés pour la patisserie. Mais pour les particuliers comme vous je pense, vous pouvez le réaliser vous même.TIMBALE
Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture dnnant son nom à la timbale. Ex : Timbale de fruits de mer.TASSER
Transvaser d'un récipient à un l'autre afin de chasser les bulles d'air.TOAST
Tranche de pain de mie, grillé ou non.TOMBER
Réduire un fond ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux (tomber à glace).TORREFIER
Cette opération consiste à placer un plat venant d'être singé dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine à la chaleur.TOURER
Technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.TOURNER
1 - Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
2 - Se dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient ; d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule (ou precipite).TRANCHER
Tailler, découper en tranches fines ou épaisses, jambon, saucisson, grosses pièces de viande, crues ou cuites ou autres éléments, à l'aide d'un couteau tranchelard ou d'une machine électrique à trancher les viandes.TRAVAILLER
Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur-mélangeur.TREMPER
1 - Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.
2 - Imbiber de sirop les savarins ou les babas (synonyme de puncher).TRIMOLINE
Produit alimentaire utilisé dans certaines préparation en patisserie, qui a pour but :
1 - Anticristalisant
2 - Donne une meilleure texture à la préparation
3 - ConservationTRONCON
Morceau de poisson, plus long que large, pris sur toute l'épaisseur.TRONCONNER
1 - Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes).
2 - Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçons de turbot, de cabillaud).TROUSSER
Maintenir les membres d'une volaille (comme brider mais sans aiguille ni ficelle).TRUFFER
1 - Garnir une farce, un appareil, un foie gras..., avec des truffes hachées.
2 - Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d'une volaille.TURBAN
1 - Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne.
2 - Farce cuite en moule à bordure, turban de poisson, turban de crustacés, turban de volaille...TURBINER
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière. (voir sangler)
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SABLER
Opération qui consiste à travailler la farine et beurre entre le bout des doigts en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. Lorsque le sablage est terminé, on obtient une préparation ressemblant à du sable plus ou moins fin. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée).SABOT À RÂBLE
Petite plaque à rôtir de forme ovaleSAIGNER
Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur.SAISIR
Exposer quelques minutes certaines préprations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.SALAMANDRE
Passer sous ... c'est-à-dire sous le grill à puissance maximale du fourSALPICON
Eléments détaillés en petits dés.SALER
Mettre du sel, sur ou dans une préparation.SAUCER
Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d'accompagnement.SANGLER
Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou sirop en glace, crème glacée, sorbet à l'aide d'une turbine ou sorbetière.SAPIDE
Se dit d'une sauce, d'une crème, d'une préparation, pourvues de saveur, de goût.SAUPOUDRER
1 - Parsemer de la mie de pain, du fromage râpé, du sucre glace ou en poudre, sur la surface d'une préparation culinaire, d'une pâtisserie ou d'un entremets.
2 - Parsemer aussi de la farine sur une préparation.
3 - Parsemer également de la farine sur un marbre ou sur une pâte, afin d'en faciliter le travail.SAUTER
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.SINGER
Saupoudrer de farine une préparation en cuisson afin d'obtenir la liaison de la sauce en évitant la formation de grumeaux.SIROPER
Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.SONDER
1 - Piquer à l'aide d'une aiguille à brider, une viande, une volaille, une terrine (pâté)... pour en vérifier le stade de cuisson. A l'emplacement où l'aiguille a pénétré, le jus qui s'écoule doit être clair ou rosé selon la nature de la pièce et la cuisson souhaitée.
2 - Se pratique aussi en pâtisserie pour constater la cuisson de certaines préparations, génoise, cake, pots de crème, crème renversée, bavarois... L'aiguille retirée, sèche, indique la fin de cuisson.SPATULE
Ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter un bolSUCS
Substances nutritives, ou jus, obtenus par la cuisson d'une viande ou d'une volaille ou d'un gibier, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été traitée. Ce sont les sucs qui "caractérisent" les sauces.SUER
Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.SUPRÊME
1 - Partie la plus choisie, blanc ou aile d'une volaille, un filet de sole ou de barbue.
2 - Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème fraîche.SUPREMES D'AGRUMES
Ce sont des quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau
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RABLE
Partie inférieure et charnue du dos du lapin - le choix du gourmet.RAFRAÎCHIR
Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante. Ex : légumes à l'anglaise.RAIDIR
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex : fricassée de volaille.RAPER
Réduire en poudre grossière ou fine, à l'aide d'une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade...).RASSIR
Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d'attendrir la chair.REDUCTION
1 - Préparations liquides "sauces", qui diminuent de volume par évaporation, afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée.
2- Préparation préliminaire d'une sauce béarnaise, bordelaise, beurre blanc...RÉDUIRE
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.RELACHER
Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc...), afin de les rendre moins épaisses.RELEVER
Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.REMONTER
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.REPERE
Pâte consistante composée de farine, d'eau, ou de blancs d'oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.REVENIR
Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.RIOLER
Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d'un gâteau. Ex: Pont Neuf, conversations.RISSOLER
1 - Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.
2 - Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.ROGNURES
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation des pièces.ROMPRE
La rabattre en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation. (Pointage)ROMDEAU
Grosse cocotte muni d'un couvercle et allant au fourRÔTIR
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.ROUELLES
Tranches épaisses ou grosses rondelles.ROULEAU à PâTISSERIE
Ustensile de cuisine cylindrique muni d'une poignée à chaque extrémité servant à rouler à abaisser la pâteROUSSIR
Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousseROUX
Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine.RUBAN
Le terme "au ruban" s'utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s'écoule comme un ruban. Lorsque c'est le cas, on peut dire que la préparation est prête à recevoir la farine, etc...
- Q -
QUADRILLER
1 - Donner aux préparations grillées (entrecôte, côtes diverses, escalope, volaille, poisson, légume...) un quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson, afin de marquer sur la surface un quadrillage à l'aide des barreaux du gril.
2 - Marquer, à l'aide du dos de la lame d'un couteau ou autre outil, un léger quadrillage sur la surface de certaines préparations en vue de leur présentation.
- P -
PAIN AU LEVAIN
C'est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine, à quelque stade de sa fabrication que ce soit.
PAIN DE CAMPAGNE
C'est un pain qui ne répond à aucune législation particulière. Le plus souvent il s'agit d'un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Mais il peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.
PAIN DE SEIGLE
C'est un pain pour lequel la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle.
PAIN SUR LEVAIN
C'est un pain fabriqué avec de l'eau, du sel, de la farine, du levain, mais auquel on a additionné une part de levure de panification lors de sa fabrication. Ne pas confondre avec le "Pain au levain"
PANADE
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau de beurre et de farine.
PANER
Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.
PANURE
Mie de pain passée au tamis.
PAPILLOTE
1 - Petite "manchette" en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d'un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur. Employée pour "habiller" l'extrémité des manches (os) des côtes d'agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilon seulement).
2 - Préparation qui consiste, après une première cuisson, à enfermer hermétiquement l'élément traité, dans une feuille de papier sulfurisé taillée en coeur et huilée. Mis ensuite à four chaud, le papier, sous l'action de la chaleur, se gonfle.
PARER
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.
PARTIR
Démarrer la cuisson d'un aliment. (voir marquer)
PARURES
Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.
PASSER
Faire passer un aliment au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.
PASSE-VITE
Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l'on veut réduire en purée
PASSOIRE
Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides
PÂTON
Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.
PAUPIETTE
1 - Tranche fine de viande (escalope de veau ou de boeuf) assaisonnée, garnie à l'intérieur d'une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement.
2 - Se réalise aussi avec les filets de poisson, généralement de sole.
PAYSANNE
1 - potage, éventail de la taille d'un quart de carotte moyenne et d'un millimètre d'épaisseur.
2 - hors-d'oeuvre, dés de 5 millimètres de côté.
PELER
Retirer la peau d'un fruit, d'une pomme de terre cuite "en robe des champs".
PERSILLADE
Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché (tomates provençales, carré d'agneau persillé).
PERSILLÉE
Se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles.
PETIT CASSÉ
Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au batonnet, colle encore aux dents (temp.126-138°).
PETRIR
Malaxer une pâte, pour mélanger ses composants et la rendre homogène.
PILAF
Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d'eau
PINCEE
Petite quantité prise entre le pouce et l'index, une pincée de cerfeuil, de persil, de sel fin qui correspond à 3 à 5 g pour les assaisonnements rapides...
PILER
Broyer, réduire en poudre, en pâte à l'aide d'un pilon par des coups successifs certaines matières. (amandes, noisettes, noix)
PINCER
1 - Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson.
2 - Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.
PIQUER
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un pique-vite afin d'empêcher les boursouflures et un rétrécissement des pièces à la cuisson.
PLUCHES
Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.
POCHE
Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses
POCHER
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.
POêLE OU POêLON
Ustensile de cuisine peu profond et à fond large muni d'un manche pour saisir, cuire des aliments.
POÊLER
Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture arômatique suée au beurre (matignon). Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.
POINTE
Quantité infime d'une substance ou d'un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d'un couteau, une pointe d'ail, une pointe de poivre de Cayenne...
POINTER ou POUSSER
C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C). En général, toutes les pâtes contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons.
POUSSER
1 - Laisser gonfler (augmenter de volume) une pâte grâce à l'action d'une levure.
2 - Appuyer sur une poche à décorer emplie à moitié d'une pâte à choux ou d'un appareil à petits fours, afin d'en faire sortir ces préparations pour les disposer (coucher) sur une plaque à pâtisserie avant leur cuisson, et selon une forme propre à chacune d'elles.
PRISE
Très petite quantité généralement d'un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts.
PUITS
Synonyme de fontaine.
PUNCHER
Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.
- N -
A LA "NAPPE"
La cuisson de la crème anglaise est appelée à la nappe pour la raison suivante. Lorsque l'on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à l'aide d'une spatule en bois sans arrêt afin d'éviter qu'elle ne "tourne". Le meilleur moyen et de remuer en formant un 8 dans la casserole. Ce geste permet de remuer la totalité de la préparation. Au fur et à mesure de la cuisson, la crème épaissit et doit arriver à napper la cuillère en bois. Afin de vérifier la cuisson de celle-ci, il suffit de passer le doigt sur la cuillère nappée de crème et la trace doit rester nette. (voir illustration) A ce moment la, la crème est cuite, il faut la débarrasser dans un récipient froid et la remuer fréquemment jusqu'à son complet refroidissement afin d'éviter qu'elle ne "tourne".
NAPPER
Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.
Noisette
1 - Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d'agneau (ou de mouton). Se dénomme aussi "Mignonnette".
2 - Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci commence à blondir.
3 - Indique une quantité approximative. Employée généralement pour le beurre, de la grosseur d'une "noisette".
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