QUADRILLER
1 - Donner aux préparations grillées (entrecôte, côtes diverses, escalope, volaille, poisson, légume...) un quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson, afin de marquer sur la surface un quadrillage à l'aide des barreaux du gril.
2 - Marquer, à l'aide du dos de la lame d'un couteau ou autre outil, un léger quadrillage sur la surface de certaines préparations en vue de leur présentation.
jeudi 23 août 2007
- Q -
- P -
PAIN AU LEVAIN
C'est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain, sans aucun apport volontaire de levure de boulangerie ou de toute autre origine, à quelque stade de sa fabrication que ce soit.
PAIN DE CAMPAGNE
C'est un pain qui ne répond à aucune législation particulière. Le plus souvent il s'agit d'un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle. Mais il peut également être un pain de seule farine de blé ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.
PAIN DE SEIGLE
C'est un pain pour lequel la farine mise en oeuvre est au moins pour les 2/3 une farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle.
PAIN SUR LEVAIN
C'est un pain fabriqué avec de l'eau, du sel, de la farine, du levain, mais auquel on a additionné une part de levure de panification lors de sa fabrication. Ne pas confondre avec le "Pain au levain"
PANADE
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau de beurre et de farine.
PANER
Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.
PANURE
Mie de pain passée au tamis.
PAPILLOTE
1 - Petite "manchette" en papier fort blanc, découpé sur le côté en dentelle fine roulée de la grosseur d'un doigt, de 4 à 6 centimètres de longueur. Employée pour "habiller" l'extrémité des manches (os) des côtes d'agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilon seulement).
2 - Préparation qui consiste, après une première cuisson, à enfermer hermétiquement l'élément traité, dans une feuille de papier sulfurisé taillée en coeur et huilée. Mis ensuite à four chaud, le papier, sous l'action de la chaleur, se gonfle.
PARER
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.
PARTIR
Démarrer la cuisson d'un aliment. (voir marquer)
PARURES
Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.
PASSER
Faire passer un aliment au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.
PASSE-VITE
Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l'on veut réduire en purée
PASSOIRE
Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides
PÂTON
Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.
PAUPIETTE
1 - Tranche fine de viande (escalope de veau ou de boeuf) assaisonnée, garnie à l'intérieur d'une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée à court-mouillement.
2 - Se réalise aussi avec les filets de poisson, généralement de sole.
PAYSANNE
1 - potage, éventail de la taille d'un quart de carotte moyenne et d'un millimètre d'épaisseur.
2 - hors-d'oeuvre, dés de 5 millimètres de côté.
PELER
Retirer la peau d'un fruit, d'une pomme de terre cuite "en robe des champs".
PERSILLADE
Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché (tomates provençales, carré d'agneau persillé).
PERSILLÉE
Se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles.
PETIT CASSÉ
Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au batonnet, colle encore aux dents (temp.126-138°).
PETRIR
Malaxer une pâte, pour mélanger ses composants et la rendre homogène.
PILAF
Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d'eau
PINCEE
Petite quantité prise entre le pouce et l'index, une pincée de cerfeuil, de persil, de sel fin qui correspond à 3 à 5 g pour les assaisonnements rapides...
PILER
Broyer, réduire en poudre, en pâte à l'aide d'un pilon par des coups successifs certaines matières. (amandes, noisettes, noix)
PINCER
1 - Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson.
2 - Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.
PIQUER
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un pique-vite afin d'empêcher les boursouflures et un rétrécissement des pièces à la cuisson.
PLUCHES
Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.
POCHE
Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses
POCHER
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.
POêLE OU POêLON
Ustensile de cuisine peu profond et à fond large muni d'un manche pour saisir, cuire des aliments.
POÊLER
Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture arômatique suée au beurre (matignon). Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.
POINTE
Quantité infime d'une substance ou d'un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d'un couteau, une pointe d'ail, une pointe de poivre de Cayenne...
POINTER ou POUSSER
C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C). En général, toutes les pâtes contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons.
POUSSER
1 - Laisser gonfler (augmenter de volume) une pâte grâce à l'action d'une levure.
2 - Appuyer sur une poche à décorer emplie à moitié d'une pâte à choux ou d'un appareil à petits fours, afin d'en faire sortir ces préparations pour les disposer (coucher) sur une plaque à pâtisserie avant leur cuisson, et selon une forme propre à chacune d'elles.
PRISE
Très petite quantité généralement d'un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts.
PUITS
Synonyme de fontaine.
PUNCHER
Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.
- N -
A LA "NAPPE"
La cuisson de la crème anglaise est appelée à la nappe pour la raison suivante. Lorsque l'on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à l'aide d'une spatule en bois sans arrêt afin d'éviter qu'elle ne "tourne". Le meilleur moyen et de remuer en formant un 8 dans la casserole. Ce geste permet de remuer la totalité de la préparation. Au fur et à mesure de la cuisson, la crème épaissit et doit arriver à napper la cuillère en bois. Afin de vérifier la cuisson de celle-ci, il suffit de passer le doigt sur la cuillère nappée de crème et la trace doit rester nette. (voir illustration) A ce moment la, la crème est cuite, il faut la débarrasser dans un récipient froid et la remuer fréquemment jusqu'à son complet refroidissement afin d'éviter qu'elle ne "tourne".
NAPPER
Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.
Noisette
1 - Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d'agneau (ou de mouton). Se dénomme aussi "Mignonnette".
2 - Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci commence à blondir.
3 - Indique une quantité approximative. Employée généralement pour le beurre, de la grosseur d'une "noisette".
- M -
MACÉRER
Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.
MACEDOINE
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés, cuits à l'anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise.
MALAXER
Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.
MANCHE
Extrémité de l'os d'une côte (de veau, d'agneau, de boeuf ou de porc) ou de l'os d'une aile, d'un suprême, d'une cuisse (pilon seulement) de volaille, ou l'os d'un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre, afin d'y recevoir au moment du dressage, une papillote ou une manchette ou un manchon.
MANCHON
Grosse papillote en papier fort blanc, découpé sur un côté en dentelle, roulé en forme de rouleau de 10 à 12 centimètres de long. Employé pour "habiller" l'extrémité des manches de gigot (os) ou des côtes de boeuf.
MANIER
Pétrir à la main.
MANCHONNER
Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilon ou aile de volaille) pour favoriser la présentation et permettre de placer soit une papillotte, soit un manchon.
MANDOLINE
Sorte de couteau-rabot à lame unie ou cannelée que l'on utilise pour détailler les pommes de terre ou autres légumes
MANIER
Beurre manié - beurre mou mélangé à de la farine de façon homogène pour épaissir ou adoucrir une sauce
MARBRÉE
Qualificatif de qualité d'une viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses. On dit plus couramment "persillée"
MARINADE
Saumure composée de vinaigre, sel, huile, épices. Saumure qui sert à conserver certaines viandes et à leur donner un arôme particulier.
MARINER
Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter ; le but étant d'attendrir et de parfumer les chairs.
MARMITE
Appareil cylindrique à haut bord muni d'un coucercle et de deux poignées
MARQUER
1 - Mettre à cuire, à grande eau, dans une marmite ou braisière, viande, poisson, gibier, volaille. Ceci avec les arômes nécessaires.
2 - Mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four.
MASQUER
Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.
MASSÉ
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.
MATIGNON
Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats. Elle est composé de carottes, oignons taillés en mirepoix, thym, laurier, jambon cru en dès ou lard. (en exemple : la grosseur de taillage d'une matignon)
MEDAILLON
MERINGUER
Enduire de meringue une pâtisserie.
MESCLUN
Mélange de plusieurs variétés de salades.
METEIL
C'est un mélange de seigle et de blé initialement semés dans un même champ. Le grain moulu de cette récolte donnait une farine de méteil qui permettait de produire le pain au méteil.Aujourd'hui, c'est le boulanger qui mélange les deux farines de blé et de seigle généralement dans la proportion de 50%.
MIGNONNETTE
Poivre concassée.
MIJOTER
Cuire doucement et régulièrement.
MIREPOIX
1 - Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage.
2 - Découpe grossière mais régulière.
MONDER
(voir ce terme illustré pas à pas)
C'est le fait de peler une tomate. Pour monder une tomate on enlève le pédoncule et on fait une incision de la peau à la pointe du coté de l'autre coté de la tomate. Tremper dans une eau frémissante à l'aide d'une écumoire pendant 5 à 10 secondes maximum, puis aussitôt dans un récipient rempli d'eau glacé afin de la rafraîchir. La peau se décolle toute seul, il suffit de la retirer aisément avec la pointe du couteau.
MONTER
Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).
MORTIFIER
Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours l viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
MOULE
Emplir un moule d'un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), afin que celui-ci, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant.
MOULE À MANQUÉ
Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut. On s'en sert pour cuire par exemple les génoises.
MOUILLER
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
MOUILLEMENT
S'applique à l'élément liquide quelconque employé à la cuisson des aliments ou d'un apprêt.
MOUTARDER
Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l'aide d'un pinceau une pièce.
- L -
LAMINER
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir par passages successifs entre deux cylindres afin de l'amener à son épaisseur régulière d'utilisation.
LAMMELLE
Encore un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur
LARDER
Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l'aide d'un lardoir garnie de lanières de lard.
LARDONS
Petits bâtonnets de l/2 à 1 centimètre de section, taillés sur la largeur d'une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel. Employés pour diverses garnitures et préparations.
LEVAIN
Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d'eau d'un consistance assez ferme.
LEVER
Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.
LIAISON
Sous l'effet d'une chaleur plus ou moins élevée, consiste à donner, à l'aide d'un empois (farine, fécule de pommes de terre, arrow-root, tapioca, crème de riz, crème de maïs...) ou autres substances (beurre, jaune d'oeuf, crème fraîche, sang...), une consistance plus ou moins épaisse à un liquide, une sauce, une crème, un potage, un appareil... Chaque liaison a sa propre utilisation.
LIER
Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzena, de roux blanc etc...
LIMONADIER
Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d'un décapsuleur
LIMONER
Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, ris, amourettes).
LIQUEFIER
Rendre liquide
LISSER
1 - Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet.
2 - Rendre lisse, plane, la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.
LIT
Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.
LOUCHE
Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide
LUSTRER
1 - Donner du "brillant" à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable, en badigeonnant la surface à l'aide d'un pinceau imprégné de beurre clarifié.
2 - Recouvrir d'une mince pellicule de gelée une préparation froide.
LUTER
Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte composée de farine et d'eau, appelée "repère".
LYOPHILISER
Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d'air.
- J -
JULIENNE
Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d'orange, etc...
JARDINIERE
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits-pois.
JOINTOYER
Boucher les interstices de diverses pâtisseries, à l'aide de crème, afin de rendre leur surface plus lisse et plus présentable.
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