IMBIBER
Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum. Ex : Imbiber une génoise avant de la garnir de sirop.
INCISER
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson.
INCORPORER
Mélanger un aliment avec un autre.
INFUSER
Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.
INVERTI
Se dit du saccharose transformé en glucose par hydrolyse.
jeudi 23 août 2007
- I -
- H -
HABILLER
1 - Flamber, parer, vider, brider une volailles ou un gibier à plumes
2 - Ebarber, écailler, vider et laver un poisson
HACHER
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique.
HISTORIÉR
1 - Donner des formes et des présentations particulières à des citrons, des oranges, des légumes.
1 - Décorer avec différentes figurines ou ornements des plats cuisinés.
HYDRATER
Incorporer, mettre un liquide dans un substance solide pour les mélanger, les assembler.
- G -
GARNIR
Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l'élément principal, le ou les éléments de la garniture d'accompagnement.
GARNITURE
1 - Eléments divers (principalement de légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier...). Ils sont servis en même temps (à part) ou autour en bouquets. Les garnitures peuvent être "simples", c'est-à-dire comporter un seul élément, ou "composées", c'est-à-dire formées de plusieurs éléments.
2 - Divers légumes (carottes, oignons, poireaux, bouquet garni, tomates...) employés comme élément aromatique dans la réalisation de différentes préparations.
GARNITURE DE MARMITE
oignon piqué de 2 clous de girofle, carotte, poireau, céleri, bouquet garni. Les légumes entiers attachés ensembles.
GASTRIQUE
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde ; à la base de la confection de la sauce bigarrade ou des sauces comportant une garniture de fruits (canard à l'orange).
GLACE
Concentration des sucs, à l'état sirupeux, de divers fonds, de poisson, de viande, de gibier. Ces différentes glaces sont employées à terminer des sauces, en leur apportant saveur et onctuosité.
GLACE ROYALE
Préparation à base de sucre glace et de blancs d'oeufs. Voici les proportions idéales : 5 cuil. à soupe de sucre glace tamisé pour 1 blanc d'oeuf. Bien mélanger.
GLACER
1 - A brun (petits oignons) : Disposer les petits oignons dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l'eau. Ajouter 20 grammes de beurre, une prise de sucre et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation de l'eau et coloration "à brun" des petits oignons. Les petits oignons coloreront grâce au sucre et auront un bel aspect brillant grâce au beurre.
2 - A blanc (petits oignons) : La technique est entièrement identique aux petits oignons à brun mais cette fois-ci sans coloration. Ils doivent rester blancs et brillants. En fin de cuisson le glaçage doit être surveillé attentivement.
3 - Passer un met sucré à la salamandre ou au four pour coloration.
GONDOLE
Forme donnée aux serviettes par pliage pour présenter les poissons dans leur plat de service. Ci-dessous les différentes étapes de fabrication. On utilise une feuille de papier aluminium afin de lui donner de la tenue.
GRAINER
1 - Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.
2 - Etat des blancs d'oeufs trop battus ou battus sans soins, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.
GRAISSER
1 - Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l'aide d'un pinceau afin d'éviter aux aliments de coller.
2 - Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d'acide tartrique à un sirop de sucre pour l'empêcher de cristalliser.
GRATIN
Légère croûte colorée ("gratinée") formée à la surface de diverses préparations après les avoir parsemées de fromage râpé, gruyère ou parmesan, ou de chapelure, et passées sous la salamandre ou au four.
GRATINER
Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la salamandre afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.
GRENADIN
Morceau de veau prélevé sur la noix ou la sous-noix coupée en deux sur la longueur, en médaillon de 2 cm environ d'épaisseur, piqué de lard gras en rosace, braisé ou poêlé.
GRILLER
1 - cuire divers aliments sur un gril avec de l'huile, en les exposant à la chaleur directe d'un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge).
2 - Mettre sur une plaque des amandes effilées ou hachées, et les passer au four en les remuant fréquemment. afin de les faire légèrement colorer.
- F -
FAÇONNER
Manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme un aspect particulier etc... (Ex : façonner des petits pains)
FAITOUT à PâTES
Appareil cylindrique à haut bord dans laquelle on insère un panier de fil métallique muni d'une anse. Cet ustensile permet ainsi de cuire les pâtes et de les égoutter dès la sortie de l'eau
FARCE
Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés ; utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations.
FARCIR
Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande, d'un poisson...
FERRÉ
Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé.
FESTONNER
Orner de festons - torsader légèrement la pâte avec les doigts
FILET
a) Partie la plus délicate d'un animal (filet de boeuf, de sole, de volaille).
b) Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.
FILETER
Lever les filets de la carcasse - se dit aussi pour le lapin quand on le prend au lacet
FLAMBER
a) Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets.
b) Arroser d'alcool ou de liqueur une préparation et l'enflammer généralement avant une réalisation d'une sauce.
FLANQUER
Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
FLEURER
Saupoudrer très légèrement avec les doigts soit le plan de travail, soit une abaisse, une pâte afin d'éviter qu'elle colle.
FLEURONS
Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletage.
FONCER
Garnir le fond et les parois d'un moule, d'un cercle à tarte, d'une plaque avec une abaisse de pâte afin qu'elle épouse bien la forme.
FONDRE
Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre. (voir étuver). Ex : chiffonade de laitue ou d'oseille, fondue de poireaux, de tomates.
FONTAINE
Trou que l'on fait dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux, afin de retenir au centre les différents ingrédients entrant dans la composition de la recette.
FOUET
Appareil servant à battre une sauce pour l'empêcher de faire des grumeaux
FOULER
Le fait de fouler s'applique lorsque l'on passe une préparation semi-liquide au chinois. On foule avec une petite louche en donnant un mouvement de haut en bas, afin d'aider le liquide à mieux passer au travers du chinois.
FRAISER
Ecraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène et de mieux incorporer tous les éléments qui la compose. Lorsque l'on fraise, il faut faire attention de ne pas trop travailler la pâte car elle deviendrait cassante et moins bonne à la dégustation.
FRAPPER
Abaisser rapidement la température d'une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.
FRÉMIR
Faire bouillir très lentement.
FREINDRE
Faire réduire.
FRIRE
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chauffé à une température variant en fonction de la nature de l'aliment à traiter.
FUMET
a) Arôme dégagé par une préparation culinaire.
b) Fond de cuisine (fumet de poisson de gibier).
- E -
EBARBER
1 - enlever la partie débordante à une moule, huître. Ceci après cuisson.
2 - supprimer à l'aide d'une paire de ciseaux, d'un couteau, les nageoires d'un poisson.
3 - enlever les petites arêtes circulaires de certains poissons cuits.
EBULLITION
Liquide qui bout lorsque celui-ci atteint une température maximum, le mettant en mouvement.
ÉCALER
Enlever l'écale, l'enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages.
ÉCAILLER
1 - Éliminer les écailles de poissons.
2 - Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.
ECHAUDER
Passer à l'eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l'eau glacée.
ÉCHAUFFER
Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir
ÉCONOME
Petit couteau conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures - généralement utilisé pour peler les pommes de terre
ECORCHER
Retirer la peau d'un anguille.
ÉCOSSER
Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).
ÉCUMER
Retirer l'écume en surface d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.
ÉCUMOIRE
Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer ou retirer des aliments d'un liquide
EFFILER
1 - Éplucher spécifiquement les haricots-verts en éliminant les fils.
2 - Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.
ÉGOUTTER
Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.
EGRAPPER
Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis.
EGRENER
1 - Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille, de cassis...
2 Détacher à l'aide d'une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre, afin qu'ils ne collent pas entre eux.
ELEMENTS
Substances alimentaires différentes les unes des autres, qui constituent les mets et les préparations de cuisine et de pâtisserie.
EMBROCHER
Enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.
EMIETTER
Réduire en petites parcelles (miettes) certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits...
ÉMINCER
Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main gauche. A chaque coupe, la main gauche opère un mouvement de recule.
EMINCES
Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (boeuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d'accompagnement (chasseur, bordelaise, piquante, tomate, poivrade...) et réchauffées doucement au four.
ÉMULSIONNER
Se dit d'un mélange intime de beurre, d'huile avec le jaune d'oeuf, telle la mayonnaise ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine.
ENFOURNER
Mettre dans le four un élément culinaire prêt à cuire.
ENOYAUTER
Voir Dénoyauter.
ENROBER
1 - Tremper dans une pâte à frire un aliment, afin de le recouvrir après cuisson d'une enveloppe protectrice et croustillante.
2 - Recouvrir de chocolat, de fondant ou autre substance, certaines préparations de pâtisserie.
ENTREMETS
Mets servi entre le rôt et le dessert. Culinairement parlant, l'entremets a deux sens, il désigne tous les légumes en général, et toutes les préparations de douceurs sucrées, charlottes, crêpes, crèmes renversées, soufflés...
éPéPINER
: enlever les pépins
EPIGRAMMES
Un morceau de poitrine d'agneau pochée ou braisée et une côtelette d'agneau, panés à l'anglaise et grillés ou sautés.
ÉPLUCHER
Eliminer les parties non comestibles d'un aliment.
EPONGER
Débarrasser de toute humidité, après les avoir égouttées ou lavées, certaines denrées, légumes, poissons, viandes...
EQUARRIR
Enlever les parties débordantes d'un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit. Ceci, tout en prenant soin des parures.
ÉQUEUTER
Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés
ESCALOPER
Trancher dans le sens transversale (champignons, fonds d'artichauts)
ÉTAMINE
Tissu à trame peu serrée utilisé pour filtrer une composition
ETOUFFEE
Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons.
ÉTUVER
1 - Mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sêcher ou de les mettre à l'abri de l'humidité.
2 - Placer certaines pièces en pâte levée dans une étuve en vue d'une fermentation.
3 - Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations. (ex : haricots-verts)
ÉVIDER
Oter la partie centrale des pommes, poires, etc...
EXPRIMER
Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.
- D -
DARIOLE
Petit moule généralement de forme cylindrique
DARNE
Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d'épaisseur.
DÉBRIDER
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.
DÉCANTER
1 - On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c'est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit lait descendra au fond du récipient et le beurre restera à la surface). L'opération doit être minutieuse afin de ne pas mêler à nouveau le petit lait au beurre.
2 - On décante aussi une préparation en sauce. Pour cela retirer les morceaux de viandes de la sauce et les placer dans un autre récipient. Retirer le bouquet garni de la sauce et passer la au chinois sans fouler sur les morceaux de viandes.
DÉCERCLER
Retire le cercle d'une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gateaux montés en cercle.
DÉCORTIQUER
Eliminer la carapace de certains crustacés
DÉCUIRE
Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson ramener à un degré inférieur lorsque le degré désiré a été dépassé.
DÉGLACER
Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
DÉGORGER
1 - C'est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés.
2 - Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau. (concombre)
DÉGRAISSER
1 - Eliminer à l'aide d'une petite louche la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc...
2 - C'est le fait de laisser tremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés.
3 - Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
DÉPOUILLER
1 - Eliminer durant la cuisson, la peau qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce.
2 - Arracher la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc...)
DÉROBER
Eliminer la peau des fèves.
DÉNERVER
Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d'une viande, ou les tendons d'une volaille.
DÉNOYAUTER
Oter les noyaux de certains fruits. (olives, cerises)
DENTELER
Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d'un Pithiviers à l'aide de la pointe d'un couteau d'office.
DÉPOUILLER
1 - Eliminer la graisse et les impuretés qui surnagent sur un liquide.
2 - Enlever la peau d'un lapin ou d'un gibier.
DÉSARÊTER
Enlever l'arête principale d'un poisson.
DESSÉCHER
Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.
DÉS
Aliments découpés en forme de cubes.
DÉSOSSER
Éliminer les os.
DESSERTE
Préparations invendues ; retours du buffet ou de la table de tranche.
DETENDRE
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide
DÉTREMPE
Préparation à base d'eau, de farine, de sel et éventuellement de sucre, de levure et de beurre servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisé avant le tourrage lors de la fabrication du feuilletage.
DÉVELOPPER
Augmentation, accroissement du volume d'une préparation soit lors de la fermentation, soit lors de la cuisson.
DORER
Cela consiste à déposer à l'aide d'un pinceau une fine couche de dorure, afin de lui donner une jolie couleur doré après cuisson. La dorure s'applique juste avant la cuisson.
DORURE
Composition d'oeufs battus et d'eau ou d'oeufs battus et de lait. La dorure peut être également que du lait sucré ou salé. La dorure la plus utilisé sera à base d'oeufs et d'eau.
DRESSER
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.
DOUILLE
Ustensile de forme conique de différentes tailles à placer à l'extrémité d'une toile forte, cousue en entonnoir et servant à décorer ou farcir certaines préparations
DUXELLE
Préparation à bse de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés.
- C -
CANDIR
Opération consistant à immerger des bonbons dans un sirop de sucre saturé à "candir" afin de les recouvrir d'une pellicule protectrice de cristaux de sucre très brillants.
CANNELER
Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à l'aide d'un canneleur. Le canneleur est un ustensile de cuisine permettant de pratiquer des lanières d'écorce d'agrumes.
CARAMÉLISER
1- Enduire l'intérieur d'un moule d'une fine couche de caramel.
2- Colorer du sucre glace à l'aide d'un caramélisateur électrique.
3- Enrober des fruits secs ou frais de caramel.
CARCASSE
Ensemble osseux d'un animal.
CASSEROLE
Ustensile de cuisine à fond plat et à manche en métal, en terre ou autre, avec une certaine hauteur; sert à contenir des liquides et à faire mijoter des potages ou des plats en sauce ou en bouillon
CHABLONNER
Déposer une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. la couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seuleument sur les gâteaux à base de chocolat.
CHAPELURE
Pain séché, pilé et tamisé.
CHAUFFANTE
Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou des pâtes.
CHAUFROITER
Napper (couvrir) d'une sauce chaud-froid (velouté fin de volaille réduit, additionné de gelée), suprêmes ou pièces de volaille entières, pochés, refroidis et décorés.
CHÂTRER
Eliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.
CHEMISER
Mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieurs d'un moule.
CHIFFONADE
Laitue ou oseille détaillées en fines lanières et étuvées au beurre ; utilisées comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration.
CHINOIS
Petite passoire fine de forme conique.
CHINOIS FIN
Passoire plus fine encore et de forme bombée
CHINOISER
Filtrer un liquide ou semi-liquide en le passant dans un chinois.
CHIQUETER
Marquer ou faire des entailles avant la cuisson avec le dos d'une lame de couteau sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses (2), dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson.
CISELER
1 - Faire de légères entailles peu profondes sur la chair d'un gros poisson, afin d'en faciliter la cuisson.
2 - Réduire en menu morceaux de l'oignon et de l'échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales et horizontales.
CITRONNER
Frotter la surface de certains fruits ou de certains légumes avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air ou, pendant la cuisson.
CLARIFICATION
Composition constituée d'éléments ayant pour but de rendre clairs (limpides) les consommés et les gelées. Ces éléments sont constitués d'une partie nutritive (maigre de boeuf haché), d'une partie aromatique (carottes, vert de poireaux, céleri en branches, tomate fraîche et cerfeuil), d'une partie de "clarification" (blanc d'oeuf et sang de la viande de boeuf hachée).
CLARIFIER
1 - Séparer le jaune du blanc d'un oeuf.
2 - Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée.
3 - Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.
CLOUTER
1 - Introduire des clous de girofle dans un oignon.
2 - Introduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, de petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d'anchois.
COCOTTE DIABLE
Elle remplace la cheminée pour faire cuire les pommes de terre sans eau et donne ce bon goût de la cuisson à l'ancienne sous la cendre
COLLER
1 - Adjoindre et dissoudre de la gélatine ramollie dans un consommé, une gelée (ordinaire ou de fruits), un appareil (bavarois), une mayonnaise, afin de leur donner une consistance plus ou moins poussée selon leur utilisation.
2 - Souder avec de la gelée fondue - afin de décorer la surface de certaines préparations froides (aspic, jambon, oeuf, poisson...) - des motifs découpés prélevés sur des lamelles de truffe, de blanc et de jaune d'oeufs cuits au bain-marie, ou de feuilles d'estragon, de persil, de poireau, de cresson..., et autres éléments colorés.
COLORER
Donner de la couleur, à l'aide de colorants végétaux, à des préparations différentes, consommé, sauce, crème, appareil, pâtisserie...
COMMANDE
1 - Fiche (ou bon) extraite d'un carnet, rédigée par le maître d'hôtel ou le chef de rang, ou figurent les plats choisis par les convives (clients).
2 - Expression impérative, "qui ne souffre pas l'attente". Instant précis en cuisine où l'on doit mettre à cuire, à dresser, ou à servir un plat.
COMPOTER
Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence.
CONCASSER
En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux. Epépiner et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits cubes.
CONFIRE
1 - Conserver dans du sucre, de l'alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.
2 - Conserver dans leur propre graisse après cuisson lente et prolongée, de l'oie ou du porc.
CONTISER
Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.
COQUILLEUR a BEURRE
Ustensile permettant de râcler le beurre pour former des coquilles
CORAIL
Partie rouge-orangé de l'estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.
CORDER
Etat d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.
CORDON
Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.
CORNE
Petit rectangle de plastique servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors de transvasement.
CORNER
Ramasser (récupérer entièrement), à l'aide d'un ustensile en corne, comme la définition l'indique (ou plus fréquemment en matière plastique), une pâte, un appareil ou une crème, afin d'en utiliser le maximum, ou pour éviter qu'ils se dessèchent sur les parois du récipient.
CORNET
Papier sulfurisé découpé en petit triangle équilatéral roulé en forme de cône. Garni de beurre ramolli ou de crème de beurre ou autre appareil à décor, il est utilisé pour la décoration des petits fours frais, canapés...
CORSER
Donner à une préparation plus de saveur, de goût et d'arôme, par adjonction de diverses substances, ou par réduction.
COUCHER
Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux (choux, éclairs...), un appareil à petits fours, une pomme duchesse..., en les poussant à l'aide d'une poche à décorer munie d'une douille unie ou cannelée, en leur donnant la forme appropriée à leur dénomination.
COULIS
Genre de sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises)
COUP DE FEU
1 - Préparation subissant ou ayant subi l'exposition brutale d'un feu trop vif.
2 - Expression désignant l'espace de temps consacré "au service" proprement dit, et plus particulièrement pour la période la plus active.
COURONNE
1 - Dresser en couronne
2 - Garnir le fond d'un plat avec une préparation en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz)
COUVERTURE
Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.
COUVRIR
Mettre un couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille d'aluminium, sur un récipient ou sur une garniture ou autres aliments mis en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l'humidité ou le dessèchement des préparations.
CREME EPAISSE
35% de matières grasses appelée aussi crème double ou à fouetter
CRÉMER
Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème. Mélange de beurre, sucre et d'oeufs pour la réalisation d'une préparation à base de crémé.
CREVER
Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.
CROUSTADE
Fond de tartelette confectionnée en pâte brisée, en rognure de feuilletage, cuit "à blanc" sans coloration.
CROÛTON
1 - Pain de mie taillé de formes et d'épaisseurs variées, généralement frit au beurre.
2 - Gelée prise, découpée soit à l'emporte-pièce, soit au couteau, de formes variées et utilisée pour festonner la bordure de certains plats froids.
CUILLER (A POMMES PARISIENNES)
Petite cuiller servant à tailler en boules, généralement de la grosseur d'une bille, certains légumes et les melons
CUISSON
1 - Liquide (fond, court-bouillon, eau...) dans lequel est mis à cuire un aliment quelconque.
1 - Action de cuire un aliment.
1 - Etat d'un mets qui est cuit.
CUL DE POULE
Le cul de poule est en récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il permet d'être utilisé directement sur une flamme et est très utilisé dans la confection de toutes les préparations en cuisine.
CUTTER
appareil servant à broyer ou à battre certains aliments
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