Tête fromagée (Head Cheese)

Tête fromagée

par Maxime Durand

Recettes de chefs

«Pas de gaspillage, tout est bon dans la tête fromagée! Les amateurs de charcuterie se réjouiront de pouvoir la réaliser simplement à la maison, fondante à souhait. Plusieurs boucheries offrent la tête de porc, à la base de cette recette, il faut toutefois prendre la peine de la commander à l’avance.»

Degré de difficulté : facile

Nombre de convives : 12 (entrée)

Temps de préparation : 30 minutes (12 heures de réfrigération)

Temps de cuisson : 4 heures

Ingrédients :

1 tête de porc

2 oignons

2 carottes

1 tête d’ail

2 c. à soupe de grains de coriandre

1 c. à soupe de grains de poivre

100 ml de persil haché

50 ml de vinaigre de xérès

Sel et poivre

Ingrédients

- Dans une casserole à haut rebord, déposer la tête de porc, et les légumes (oignons, carottes, tête d’ail) coupés en mirepoix (grossièrement).

- Ajouter les grains de coriandre et de poivre et couvrir d’eau.

- Faire frémir à feu doux pendant 4 heures et laisser tiédir.

- Filtrer le bouillon et faire réduire de 90 %. Réserver. Ce bouillon très concentré deviendra gélatineux une fois refroidi et servira donc à obtenir la bonne consistance de la tête fromagée. 

- Défaire en morceaux toutes les parties de la tête (la chair, la peau, le gras, les oreilles, la langue, etc.), à l’exception des os et cartilages. Attention aux petites veines noires qui sont moins agréables en bouche. 

- À l’aide d’un couteau, couper toute cette matière en morceaux d’environ 1 à 2 centimètres cubes.

- Déposer les morceaux dans un bol à mélanger avec le persil haché et le vinaigre de xérès. Saler et poivrer généreusement. 

- Incorporer le bouillon réduit à hauteur de la préparation. Bien mélanger et ajuster l’assaisonnement

- Dans un moule à pain rectangulaire, déposer une pellicule plastique qui devra dépasser d’environ 5 centimètres de chaque côté.

- Verser le fromage de tête dans le moule, recouvrir de la pellicule plastique et réfrigérer pendant 12 heures. 

- Démouler à l’aide de la pellicule plastique et couper en tranches d’environ 1 centimètre d’épaisseur.