Dinde farcie pour Thanksgiving - États-Unis

LA DINDE : UN PLAT DE RÉSISTANCE

• INGRÉDIENTS  :

1 dinde entière de 5 à 8 kg (pour 12 à 14 personnes)

• POUR LA MARINADE ::

  600 g de gros sel
  500 de sucre
  2 oignons moyens hachés grossièrement
  2 poireaux moyens (blancs) coupés en rondelles
  2 carottes pelées et coupées en rondelles
  2 branches de céleri coupées en rondelles
  2 feuilles de laurier séchées
  3 brins de thym frais
  3 branches de persil plat frais
  2 cuillères à café de grains de poivre noir + du poivre fraîchement
moulu
  12 g de beurre fondu non salé
  6 g de beurre ramolli non salé
 12 cl de vin blanc sec

• POUR LA FARCE : (10 à 12 portions) :

 2 pains de mie blancs coupés en morceaux
 800 g de marrons frais (leur écorce doit être fendue en X)
 600 g de beurre
 4 petits oignons pelés et coupés
 1 bouquet de céleri coupé en dés
  3 cuillères à soupe de sauge fraîche finement hachée
  1 litre de bouillon de volaille
  1 cuillère à soupe de gros sel
  1 grosse botte de persil grossièrement hachée
  Poivre fraîchement moulu

Temps de cuisson : 3h45 à 4h30 pour la dinde farcie, à 165°C, en fonction de
son poids + 30 minutes de repos.

• ÉTAPE OPTIONNELLE : LA MARINADE

Pour rendre la dinde encore plus tendre et augmenter ses saveurs, il est
possible de la faire mariner pendant 24h avant la cuisson.

Pour préparer la marinade, dans une grande marmite, mélanger le sel, le
sucre, les oignons, les poireaux, les carottes, le céleri, le laurier, le
thym, le persil, le poivre et 2,5 litres d'eau dans une très grande
casserole. Porter à ébullition, en remuant jusqu'à dissolution du sel et du
sucre. Retirer du feu et laisser refroidir.

Lorsque la marinade est froide, y plonger la dinde. Couvrir et réfrigérer.
Au bout de 24 heures, retirer la dinde de la marinade et la sécher avec du
papier absorbant. La laisser ensuite à température ambiante pendant 2 heures

• LA FARCE, UN ACCOMPAGNEMENT INDISPENSABLE À LA DINDE

La farce doit y être mise dans la dinde à température ambiante, pas froide,
et elle doit être préparée peu avant de farcir la dinde avec.

Préchauffer le four à 190°C. Mettre le pain sur une plaque de cuisson et
placer au four jusqu'à ce qu'il soit sec (environ 15 minutes) en retournant
les tranches de pain à mi-cuisson.

Pendant ce temps, dans une large casserole faire bouillir de l'eau et y
ajouter les marrons ; chauffer jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres (environ
20 minutes). Egoutter et laisser refroidir. Peler les marrons et les couper
en morceaux.

Sur un feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons et le céleri
et faire cuire environ 10 minutes, puis la sauge. Trois minutes plus tard
ajouter environ 100 ml de bouillon et laisser cuire 5 minutes.

Placer le mélange d'oignons dans un saladier et y ajouter le reste du
bouillon (environ 900 ml), les marrons, le pain, le sel et le persil ;
assaisonner avec du sel et du poivre. Bien mélanger.

Dans cette même casserole, faire bouillir le bouillon. Retirer du feu et
réserver.

Ajouter le pain, la sauge, les noix, les marrons et les oufs au mélange
oignon-pomme. Assaisonner (sel et poivre) et mélanger. Ajouter la moitié du
bouillon et mélanger. Continuer à ajouter du bouillon et à mélanger jusqu'à
ce que la farce soit assez mouillée mais pas trempée.

Mettre environ 800 g de farce dans la dinde. Placer le reste de la farce
dans un plat et couvrir avec de l'aluminium et mettre au froid. Quand la
dinde sort du four, placer le plat de farce dans le four et chauffer
(environ 25 à 30 minutes). Retirer la feuille d'aluminium et faire rôtir
jusqu'à ce que la farce soit dorée, soit environ 15 minutes de plus.

• LA CUISSON DE LA DINDE :

Placer la grille en bas du four et préchauffer celui-ci à 210°C.

Replier l'extrémité des ailes sous la dinde ; saler et poivrer l'intérieur
et la remplir grossièrement avec de la farce.

Refermer l'entrée du cou et sécuriser avec des cure-dents. Frotter la dinde
avec le beurre ramolli, saler et poivrer.

Mélanger le beurre fondu et le vin dans un récipient ; y tremper un torchon
le plier de façon à ce qu'il couvre la poitrine et la moitié des cotés de la
dinde. Réserver le reste du mélange beurre-vin pour badigeonner la dinde
plus tard.

Mettre la dinde dans le four pendant 30 minutes. Badigeonner le torchon et
les parties découvertes de la dinde avec le mélange beurre-vin.

Baisser la température du four à 180°C. Laisser rôtir pendant encore 2h30 ou
plus (suivant la taille de la dinde) en badigeonnant toutes les 30 minutes ;
couvrir avec de l'aluminium si la dinde brunit trop vite.

Retirer le torchon. Badigeonner la dinde avec le jus qui est dans la
casserole et laisser rôtir la dinde pendant environ 1 heure en tournant le
plat au bout d'une demi-heure, jusqu'à ce que la peau soit dorée.

Après la cuisson, laisser la dinde reposer à température ambiante pendant au
moins 30 mi