Authentique paëlla valencianna

Paëlla valenciana
Source et photo : allrecipies.com

INGRÉDIENTS :

1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 / 2 (£ 4) poulet entier, coupé en 6 morceaux
1 / 2 (£ 2) lapin, nettoyés et coupés en morceaux
1 tête d'ail, clous de girofle séparés et décortiquées
1 tomate, hachée finement
1 (15,5 oz) de haricots au beurre
1 / 2 (10 oz) paquet de petits pois surgelés
1 / 2 (10 oz) de haricots verts surgelés forfait
sel au goût
1 cuillère à café de paprika doux, ou au goût
Filaments de safran 1 pincée
thym séché au goût (facultatif)
romarin séché au goût (facultatif)
4 tasses de riz non cuit blanc, ou au besoin

PRÉPARATION :

1. Chauffer une poêle à paella à feu moyen-vif, et les enduire d'huile d'olive. Ajouter le poulet, le lapin et l'ail et cuire en brassant jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Déplacer la viande dorée sur les côtés de la casserole, et ajouter la tomate, haricots beurre, les pois et les haricots verts. Assaisonnez avec le paprika, et mélangez bien.
2. Remplir le plat à paella presque jusqu'au sommet avec de l'eau, en mesurant l'eau comme vous le mettez po Ceci est pour vous aider à déterminer la quantité de riz d'ajouter, comme la paella casseroles viennent dans différentes tailles. Porter à ébullition. Laisser mijoter pendant environ 1 heure pour faire un bon bouillon.
3. Assaisonner avec une généreuse quantité de sel, de safran et juste assez pour faire une belle couleur jaune. Assaisonner avec le thym et le romarin, si désiré. L'objectif est de faire un bouillon de dégustation riche qui va pénétrer dans le riz pour le rendre délicieux. Incorporer la moitié autant de riz que la quantité d'eau dans la casserole. Couvrir, réduire à feu doux et laisser mijoter jusqu'à ce que tout le liquide a été absorbé, environ 20 minutes.

Les tendances culinaires par Marie-Claude Lortie

Marie-Claude Lortie La Presse

Quelles tendances marqueront le monde de l'alimentation et de la restauration en 2009? Notre chroniqueure Marie-Claude Lortie dresse son top 10.

1- Le poisson durable

Mis de l'avant pendant des années comme un choix «santé» riche en nutriment et faible en gras, le poisson est maintenant sur la sellette, car on le pêche trop et mal. Certaines espèces sont carrément menacées, voire en voie de disparition. Il faut donc faire attention et maintenant, on ne choisit plus son poisson n'importe quand. On se demande d'abord s'il est pêché écologiquement. Adieu bar du Chili, bonjour morue noire! En savoir plus...

2- La tricherie

Dans un monde idéal, on irait tous à la campagne chercher nos légumes et nos viandes bio, dans de petits marchés régionaux où tout le monde se connaît par son prénom. Sauf que la vie en ville ne permet pas toujours cela (le moins qu'on puisse dire). Sommes-nous pour autant condamnés à manger du tout fait industriel? Non! On peut cuisiner en «trichant» simplement un petit peu avec des produits achetés au supermarchés que l'on intègre à de bonnes recettes. Comme l'a montré l'immense succès du livre Delia's How to Cheat at Cooking, cette approche se répand. En savoir plus...

3- L'eau du robinet

Ça coûte cher à transporter, c'est plein d'emballages pas du tout écolo: l'eau en bouteille n'a plus du tout la cote, même si on en offre encore avec le bec pincé dans certains grands restos. Pour être «in», on demande plutôt un bon verre d'eau du robinet pour accompagner son repas au foie gras.

4- L'anti-nutritionnisme

L'immense succès du livre In Defense of Food de Michael Pollan, aux États-Unis, montre que les gens sont prêts pour son message anti-nutritionnisme. Qu'est-ce que le nutritionnisme? C'est la nutrition devenue idéologie. C'est mettre du curcuma dans son thé vert parce que c'est anti-cancer, c'est être obsédé par le gras ou les calories.... De toute façon, à quoi bon suivre tous ces préceptes? Ça ne fait pas maigrir et chaque jour apporte son étude contradictoire sur les bienfaits de ceci ou cela... En savoir plus...

5- Les cochonnailles

Les cochonnailles sont partout et poursuivent leur grand retour sur nos tables. En savoir plus...

6- Les sels exotiques

Le sel iodé de maison disparaît des tables et à la place, on adopte au quotidien les sels exotiques et aromatiques. En savoir plus...

7- Poudres et poussières

Venues du monde de la cuisine moléculaire, les poudres et poussières se démocratisent et prennent leur place dans nos cuisines, à la maison. Trouvée au Marché des saveurs, la poudre de canneberge Nutra-Fruits.

8- Nourriture pas importée

Les nourriture importée nous fait sourciller. Après les scandales de contamination à la mélamine de certains produits chinois et les empoisonnements à la salmonelle qui ont fait trembler les États-Unis, on y pense deux fois avant de manger des produits importés de Chine ou des crudités mexicaines... La tendance pro-produits régionaux deviendra-t-elle une tendance anti-importation?Suivez l'expérience du journaliste du Soleil Marc Allard.

9- Vive la traçabilité

Parler des origines de la viande que l'on mange et des légumes que l'on achète est en train de s'intégrer à nos routines le temps venu de faire les courses. Maintenant, on discute avec le boucher sur les élevages qui fournissent le porc ou le boeuf qu'il vend. On se demande d'où viennent ces asperges en plein mois de novembre... En savoir plus...

10- Les tartares sont partout

Ils sont populaires depuis longtemps, mais maintenant, on dépasse le tartare de boeuf traditionnel et même celui de saumon ou de thon, pour s'aventurer du côté du canard, du bison, du cerf... À Montréal, on a même vu l'ouverture d'un bar de tartares! Découvrez le Marché 27.

Rognons de veau à la moutarde

Ingrédients de la recette

1 rognon de veau, paré et dégraissé
Au goût, sel et poivre
Quantité suffisante, farine*
8 champignons café, coupés en quartiers
1/2 oignon moyen, ciselé
60 ml (1/4 tasse) vin blanc
30 ml (2 c. à soupe) moutarde de Dijon Irresistibles*
125 ml (1/2 tasse) fond brun de bœuf
60 ml (1/4 tasse) crème 15%

Préparation

Séparer le rognon en petites boules, saler et poivrer. Les rouler dans la farine puis les secouer pour enlever l’excédent de farine.
Dans une poêle très chaude, faire sauter au beurre les rognons, à feu vif, avec les champignons.
Ajouter l’oignon, cuire en remuant pendant une minute puis déglacer au vin blanc.
Ajouter la moutarde, mouiller avec le fond et la crème et laisser réduire quelques minutes à feu doux.
Rectifier l’assaisonnement et servir dès que la sauce devient onctueuse.

Suggestion
Pour adoucir la senteur du rognon, les faire tremper dans du lait une nuit ou les faire dégorger à l’eau courante.

Choucroute allemande

Temps total: 1h à 2h

Temps de préparation: 10 min
Temps de cuisson: 90 min.

Difficulté: Facile


INGRÉDIENTS :

Ingrédients pour 6 personnes

Choucroute

- 600 g de choucroute (Chou) crue

- 3 oignons émincés

- 125 ml de jus de pomme

- 125 ml d'eau

- 4 c. à s. de vinaigre de fruits

- 2 c. à s. de sucre

- 2 c. à s. de saindoux

- 10 baies de genièvre

- 10 grains de poivre blanc

- 3 clous de girofle

- 1 gousse d'ail

- 1 c. à café de cumin

Garniture

- 400 g de lard fumé

- 4 Boudin noir

- 4 leberwüste - saucisse de foie


PRÉPARATION :

1. Mettre l'ail, les baies de genièvre et les clous de girofle dans une mousseline ficelée;
2. dans une grande cocotte à four, faire fondre le corps gras sur feu modéré ajouter l'oignon et laisser cuire sans colorer quelques minutes;
3. tapisser le fond d'une cocotte avec la moitié de la choucroute;
4. ajouter tous les ingrédients de la choucroute et le lard;
5. recouvrir avec la balance de choucroute; mouiller de jus de pomme, d'eau et de vinaigre; ajouter de l'eau si nécessaire pour que le liquide arrive pratiquement à la hauteur des ingrédients sans toutefois les recouvrir;
6. sur la cuisinière, mettre la cocotte et amener le liquide au point d'ébullition;
7. enfourner à four tempéré pendant 70 à 80 min.;
8. 6 minutes avant la fin de cuisson; plonger les saucisses dans l'eau bouillante sans bouillir; ajouter à la choucroute au moment de servir.

Source et photo : Saveurs du monde

Tourtière des Simard du Saguenay

INGRÉDIENTS

• Pâte à tarte (maison ou de l'épicerie)
  
• 500 gr de boeuf en cubes
  
• 500 gr de porc en cubes
  
• 500 gr de poulet en cubes (ou veau, ou chevreuil, lièvre, etc.)
  
• 6 à 8 grosses pommes de terre en cubes
  
• 2 oignons émincés
• 1 ou 2 feuilles de laurier
  
• un peu de muscade
  
• Sel et poivre au goût
  
• Bouillon de poulet ou de boeuf
  

PRÉPARATION

1. Couper vos cubes de viande pas trop gros.

2. Couper vos cubes de pommes de terre de la même grosseur. Il faut qu'il y ait un peu plus de pommes de terre que de viande.

3. Couper les oignons.

4. Mettre le tout dans un grand bol, bien mélanger et mettre le bouillon de poulet à égalité de ce mélange.

5. Ajouter sel, poivre, feuilles de laurier et muscade au goût.

6. À cette étape-ci, vous pouvez décider de faire mariner ce mélange toute la nuit ou faire votre tourtière immédiatement. Si vous avez le temps, faites mariner, c'est meilleur. (Voir note du bas.)

7. Abaisser la pâte (pas trop mince).

8. Tapisser le fond de votre rôtissoire avec la pâte et y verser le mélange de viande, pommes de terre avec le bouillon.

9. Rouler la pâte du dessus.

10. Bien sceller la pâte ensemble. Utiliser du jaune d'oeuf pour bien sceller.

11. Cuire au four à 400 F pendant 1 heure. Diminuer à 250 F et continuer la cuisson un bon 5 heures ou plus, dépendamment des fours.

Note : Vous pouvez faire votre tourtière la veille et la mettre au frigo toute la nuit au lieu de faire mariner la viande.

Poulet et saucisses Cajun de Gaby

C'est une recette délicieuse de mon ami Gaby. Nous avons mangé les maïs à part, en entrée.





INGRÉDIENTS

2 grosses poitrines de poulet; les couper en cubes et les enfariner
1 livre de saucisses italiennes fortes tranchées épaisses
3 oignons hachés
5 carottes coupées en tranches
5 branches de céleri coupées en tranches
1 bte 28 oz de tomates Cajun ou Mexicaines
½ tasse de riz à grains longs
1 tasse d’eau
1 c. à thé de sel
¼ c. à thé de Cayenne
½ c. à thé de poudre Chili
1 bte 12 oz de blé d’Inde en grains



PRÉPARATION

Dorer le poulet et la saucisse. Réserver.

Faire revenir les légumes dans le gras chaud, environ 5 minutes.

Ajouter tous les autres ingrédients, sauf le blé d’Inde. Couvrir et laisser mijoter environ 20 minutes.

Ajouter le blé d’Inde et laisser mijoter encore 5 minutes.

Incorporer le poulet et la saucisse.

Facultatif : faire gratiner

Mousse de faux gras de volaille

Cette recette constitue une excellente petite entrée, pas trop dispendieuse et assez raffinée. C'est long, mais très facile à faire.


PORTIONS : 12 (en entrée)

Temps de préparation : 45 min (du début à la fin 4 ¾h. incluant le temps de refroidissement)

POUR LA MOUSSE

1 tasse d’oignon finement émincé
1 tasse de beurre non salé ramolli
1 gousse d’ail
½ tasse de crème épaisse
1 lb de foie de poulet (nervures enlevées)
1 c. à thé de sel fin
½ c. à thé de poivre noir


EQUIPEMENT : 4 ou 5 petits ramequins de 8 oz
ACCOMPAGNEMENT : craquelins ou baguette en tranches

POUR FAIRE LA MOUSSE :

1.Mettre la grille du four au milieu et préchauffer à 300oF.

2.Dans une petite casserole à fond épais cuire l’oignon dans 2 c. à thé de beurre à feu modéré (medium-bas). Couvrir. Brasser occasionellement jusqu’à ce les oignons soient translucides (environ 5-7 minutes). Mettre l’ail et la crème et cuire lentement, couvert, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre (environ 6 minutes).

3.Retirer de sur le feu et incorporer le reste du beurre. Remettre sur le feu et brasser jusqu’à ce que le beurre soit fondu et le mélange lisse.

4.Mettre le foie avec le mélange d’oignon, le sel et le poivre dans un robot et mélanger jusqu’à ce que le tout soit lisse. Bien râcler les bords. Verser dans les ramequins.


5.Faire bouillir de l’eau. Disposer les ramequins dans un grand plat allant au four. Je prends ma grosse rôtissoire. Y disposer les ramequins et remplir du mélange de foie et les couvrir de papier d’aluminium. Verser assez d’eau bouillante dans la rôtissoire pour que les ramequins soient à moitié couverts.





6. Cuire environ 30 minutes (ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau en ressorte propre).

7. Enlever le papier d’aluminium, transférer les ramequins sur une plaque à refroidir et laisser à la température de la pièce environ 1 heure.




Ensuite, refrigérer la mousse, couverte, au moins 3 heures.

La gelée de persil n'est pas nécessaire. Si le chef recouvre le faux gras de gelée de persil, c'est qu'en cuisant, le foie devient un peu grisâtre sur le dessus. Il déjoue cela en recouvrant sa mousse d'une gelée de persil. Personnellement, je ne la fais pas cette mousse car j'ai de la difficulté à digérer le concombre. Je gratte la partie grisâtre et le sers ainsi ou le recouvre de confit d'oignons ou de carottes.

PRÉPARATION DE LA GELÉE

1 concombre sans pépin
1 c. à thé de gelatine sans saveur
2 c. à thé de persil plat finement haché
1 c. à thé de jus de citron
1 c. à thé de sucre
1 ou 2 gouttes de Tabasco


1.Quand la mousse est refroidie, couper la moitiée du concombre et réserver le reste pour un autre usage. Réduire en purée le concombre au robot jusqu’à ce qu’il soit liquéfié. Passer à travers une passoire. (Il devrait vous rester ½ tasse de jus de concombre. Sinon, ajoutez du concombre.)

2.Parsemer la gélatine sur le ¼ de jus de concombre dans une petite casserole et laisser reposer 1 minute afin que la gélatine fonde.

3.Chauffer le mélange de gélatine sur feu bas jusqu’à ce que la gelatine soit liquéfiée, retirer du feu et ajouter le jus de citron, le sucre, le Tabasco, et le persil. Ajouter le ¼ de tasse de jus de concombre restant jusqu’à dissolution complète du sucre.

4.Refrigérer la gelée 5 minutes, ensuite, étendre environ 2 c. à thé sur chaque mousse. Refrigérer jusqu’à ce que la gelée soit prise (environ 1 heure).

5.Sortir la mousse du refrigérateur environ 30 minutes avant de servir.



=====
Note : La mousse et la gelée peuvent être refrigérées jusqu’à 3 jours.

Source : Livre de Michel Richard "Happy in the Kitchen"

- Z -

ZESTE

---

Partie externe et colorée du citron et de l'orange. La partie interne et blanche, n'est pas consommable.

ZESTER

---

Retirer le zeste d'un citron ou d'une orange.

ZESTEUR

---

Petit couteau spécial pour enlever les zestes